Le origini del pane sono state a lungo associate all’emergere dell’agricoltura e della domesticazione dei cereali durante il Neolitico nel sud-ovest asiatico. In un sito di cacciatori-raccoglitori natufiani situato nel nord-est della Giordania, conosciuto come Shubayqa 1 e datato al 14,6-11,6 ka cal BP, sono stati rinvenuti resti fossili che dimostrano come la preparazione e il consumo di prodotti simili al pane possano aver preceduto l’emergere dell’agricoltura di almeno 4000 anni rispetto a quanto ipotizzato finora. I pasti a base di cereali come il pane, infatti, sono probabilmente divenuti abituali nella popolazione umana da quando gli agricoltori neolitici hanno iniziato a fare affidamento sulla coltivazione di specie di cereali addomesticati per la loro sussistenza.
Nonostante il pane sia uno degli alimenti più importanti consumati nel mondo moderno, le origini del pane sono ancora in gran parte sconosciute. Le rime scoperte di pane nei siti neolitici in Europa e nel sud-ovest asiatico, databili circa 9,1 ka cal BP, hanno inevitabilmente collegato la sua invenzione a comunità agricole pienamente formate che hanno sfruttato specie vegetali “addomesticate”.
Tuttavia, è noto che nel sud-ovest asiatico (vicino Oriente), dove gli antenati selvatici di colture domestiche come grano e orzo proliferavano naturalmente, i cacciatori-raccoglitori del periodo Paleolitico superiore (circa 23 ka cal BP) già producevano farina da erbe selvatiche, e alcuni autori sostengono che l’invenzione di birra, semola, polenta e pane non lievitato potrebbe essere avvenuta già nel tardo periodo epipaleolitico o natufiano.
Shubayqa 1 è un sito di cacciatori-raccoglitori datato al primo e ultimo Natufiano (dal 14,6 all’11,6 ka cal BP) situato nel nord-est della Giordania, in una zona conosciuta come il Deserto Nero. Il sito rappresenta uno dei più antichi siti natufiani finora scoperti nel sud-ovest asiatico. Le indagini archeobotaniche a Shubayqa 1 si sono finora concentrate sul contenuto di due camini costruiti in fasi sequenziali al centro della Struttura 1. Il camino più antico è una grande struttura circolare del diametro di circa un metro fatta di pietre piatte di basalto, e sette datazioni al radiocarbonio di piante carbonizzate di breve durata all’interno dei camini indicano il loro uso intorno al 14,4-14,2 ka cal BP, che corrisponde al primo periodo natufiano.
L’analisi del contenuto completo dei caminetti ha rivelato oltre 65.000 resti di piante non legnose ben conservate appartenenti ad almeno 95 taxa, tra cui Cyperacee (Bolboschoenus glaucus), crocifere (Cruciferae), leguminose a semi piccoli (Trigonella/Astragalus), grano di farro selvatico (Triticum boeoticum), orzo (Hordeum spontaneum) e avena (Avena sp.). Inoltre, 24 resti classificati come simili al pane, analizzati per dimensioni, consistenza, particelle e inclusioni mediante microscopia a basso ingrandimento e microscopia elettronica a scansione (SEM), hanno mostrato che gli ingredienti utilizzati nelle preparazioni alimentari di Shubayqa 1 sono soprattutto cereali e amido. Inoltre, le prove suggeriscono che diverse erbe a grana grossa sono state probabilmente lavorate (macinate e setacciate) per produrre farina e poi utilizzate nelle preparazioni alimentari di Shubayqa 1. In effetti, i risultati indicano che a Shubayqa 1 si utilizzavano proporzioni maggiori di particelle assimilabili a farina rispetto a resti simili a pane in siti Neolitici successivi.
Un’altra differenza è l’assenza di paglia di cereali e cereali integrali, dal che si deduce che la farina usata per fare i resti simili a pane a Shubayqa 1 sia stata macinata meticolosamente e setacciata con cura per ottenere una consistenza simile alle farine moderne, probabilmente con l’uso intensivo di strumenti di macinazione e martellamento che sono tipici della cultura natufiana. Shubayqa 1 ci ha infatti lasciato la più grande e variegata serie di strumenti di pietra macinata del tardo epipaleolitico del sud ovest asiatico, mostrando che la macinazione era un’attività regolarmente praticata già 14000 anni fa e suggerendo che gli abitanti fossero abili nella lavorazione di materie prime come le piante.
Le ragioni alla base della produzione di prodotti simili al pane da parte degli abitanti di Shubayqa 1 sono difficili da valutare, ma potrebbero essere collegate a motivazioni nutrizionali, pratiche o simboliche (ad es., il banchettare). I processi di modifica che sono coinvolti nella preparazione del pane (scorticatura, macinatura, essiccazione, cottura) riducono componenti nocivi e indigeribili come la pula ricca di cellulosa, migliorano l’accessibilità dell’amido e la digestione delle proteine e producono un gusto particolare. I resti di cibo sono stati trovati in due camini in situ, suggerendo che gli abitanti di Shubayqa 1 hanno prodotto prodotti simili a pane fino a poco prima dell’abbandono del sito. La sua produzione potrebbe quindi essere interpretata come un mezzo per immagazzinare un alimento piuttosto leggero, nutrizionale e facilmente trasportabile che può inoltre essere conservato essiccato per diversi mesi.
Tuttavia, è anche possibile che il pane sia stato prodotto come cibo “speciale”. Il pane comporta alti costi di produzione, tra cui la spremitura e la macinatura dei cereali, così come l’impastatura e la cottura. Forse la produzione iniziale di alimenti a base di cereali, come il pane (e forse anche la birra), era correlata al comportamento del banchetto, in cui venivano impiegati alimenti di lusso a valore aggiunto per impressionare i commensali invitati e garantire prestigio all’ospite. Questa interpretazione trova un certo supporto nella documentazione archeobotanica, che mostra che i cereali selvatici sono stati raramente sfruttati durante l’intero periodo epipaleolitico (23-11.7 ka cal BP). Le più recenti prove archeobotaniche per il Natufiano indicano che le erbe a seme piccolo, i frutti e le noci e gli alimenti a base di radici hanno fatto la maggior parte della dieta, con i cereali sfruttati in misura molto inferiore, specialmente rispetto ai periodi successivi del Neolitico pre-ceramico. Di conseguenza, durante il Natufiano i prodotti a base di cereali come il pane non venivano consumati abitualmente. Lo sfruttamento dei cereali è aumentato gradualmente tra 11,5 e 9 ka cal BP, accanto a prove per l’addomesticamento morfologico e maggiori investimenti nella produzione di manufatti agricoli come le falci. A circa 9 ka cal BP, le economie di cereali addomesticate si diffondono nel sud-ovest asiatico e resti di pane, così come impianti di cottura specializzati come i forni, si trovano regolarmente in contesti domestici. Ciò suggerirebbe che il pane sia passato ad essere utilizzato da cibo per occasioni speciali ad alimento quotidiano solo quando l’agricoltura era più stabilmente utilizzata.
